Das Jahr neigt sich zum Ende, die Welt feiert den letzten Abend des Jahres und läutet rauschend das neue Jahr ein. Am Silvesterabend darf dann die passende kulinarische Begleitung nicht fehlen. Besonders der zeitlose Klassiker Fondue ist beliebt zu Silvester. Neben dem Schokoladenfondue zum Nachtisch und dem Schweizer Käsefondue gibt es weitere schmackhafte Varianten, die den Silvesterabend unvergesslich machen.
Chinoise – Das Brühfondue
Vor allem in der asiatischen Küche ist das Brühfondue verbreitet – nicht nur zu Silvester. Für die asiatische Variante bereitet man einen Fond zu aus süßem Reiswein, Reisessig, Ingwer, Lauch, Knoblauch, Zitronengras, Kaffir Limettenblättern und Limettensaft. Hinzu kommt eine Prise Rohrzucker, Salz und etwas Wasser – fertig ist das asiatische Brühfondue. Bei etwa 80-90 °C gart man darin Fleisch oder Gemüse, wodurch es einen frischen und würzigen Geschmack enthält und schön saftig, beziehungsweise knackig bleibt.
Vigneron – Das Rotweinfondue
Für die Vigneron dient ein kräftiger Rotwein – zum Beispiel ein Spätburgunder – als Basis. Den Alkohol kocht man eine Weile heraus und würzt den Sud mit Lorbeerblättern, Senfsaat und schwarzem Pfeffer. Hinzu kommen Wacholderbeeren und Gartenkräuter wie Rosmarin und Thymian sowie eine Zwiebel. Zusätzlich schmeckt man den Fond mit einer Prise Rohrzucker und Salz ab und gibt Wasser hinzu. Die Vigneron ist ebenfalls ein Brühfondue und sollte daher auch auf etwa 80-90 °C erhitzt werden.
Bourguignonne – Das Fettfondue
Wer es lieber ein wenig heißer mag, für den ist die Bourguignonne das perfekte Fondue. Für dieses Fondue sollte man jedoch ausschließlich hochwertige Öle verwenden, die hohe Temperaturen vertragen. Neben aromatischen Ölen wie Traubenkernöl oder Erdnussöl eignet sich ebenso Sonnenblumenöl ideal für eine köstliche Bourguignonne. Bei einem Fettfondue verwendet man Temperaturen zwischen 160 und 200 °C.
Das passende Fleisch für das perfekte Fondue
Hat man sich erst einmal für das passende Fondue entschieden, steht man vor der Wahl des Fleisches. Wie auch die Zutaten für das Fondue selbst, sollten nur hochwertige Fleischprodukte gewählt werden. Denn nur, wenn man weiß, woher das Fleisch stammt, wie es gezüchtet, geschlachtet und gereift wurde, kann man mit gutem Gewissen genießen. Und dann wird der kulinarische Silvesterabend gewiss ein Highlight.
Auch die Gründer und Geschäftsführer des Fleisch-Lifestyle-Unternehmens OTTO GOURMET freuen sich auf einen genussvollen Silvesterabend. Für die drei Brüder Michael, Stephan und Wolfgang Otto kommt selbstverständlich nur GUTES FLEISCH ins Fondue:
“Für mich ist Kalbsfleisch der Hit für´s Fondue. Besonders das Kalbshüftfilet ist schön saftig, zart und mild im Geschmack – einfach perfekt!”, schwärmt Michael Otto. Dabei redet er selbstverständlich vom Kalbsfleisch der Premiummarke “Peter”s Farm”. Dieses stammt von familiengeführten Zuchtbetrieben aus den Niederlanden, die ihre Tiere artgerecht halten und nur natürliches Futter wie Weizenkleie, Luzerne, Stroh und Mais verwenden. Für das Fondue – egal, ob Brüh- oder Fettfondue – schneidet man das Kalbsfleisch in gleichmäßige Würfel und spießt sie pur oder mit Gemüse auf die Fonduegabel.
Tipp von Michael Otto: Wagyu Fett für die Bourguignonne verwenden, das gibt dem Fondue zusätzlichen Geschmack.
Stephan Otto schwört auf Wagyu Beef: “Mit dem fantastischen Fleisch von der Morgan Ranch aus Nebraska hat für OTTO GOURMET vor 11 Jahren alles angefangen. Nach all den Jahren ist das Morgan Ranch Wagyu Beef immer noch mein Favorit, besonders für feierliche Anlässe wie Silvester. Wenn es Fondue gibt, darf dieses geschmackvolle Fleisch nicht fehlen.”
Das Wagyu Beef der Morgan Ranch ist eine Kreuzung aus japanischen Rinderrassen und dem US Black Angus Rind. Aufgrund der hauptsächlich japanischen Genetik weist das Fleisch eine einzigartige Fettmarmorierung auf. Diese sorgt dafür, dass das Fleisch einen unglaublichen Schmelz hat und auch nach dem Braten schön saftig und zart bleibt. Für das Fondue sollte Morgan Ranch Wagyu Beef in etwa 2 Millimeter dünne Tranchen geschnitten und auf einen Spieß gesteckt werden. Das Fleisch hat einen intensiven Eigengeschmack und hohen Fettgehalt, sodass es nicht allzu lange gegart werden muss. Für Wagyu Beef eignet sich am besten ein asiatisches Brühfondue – ganz in der Tradition der japanischen Küche.
“Zu Weihnachten Kapaun und zu Silvester Sot-l’y-laisse – besser kann man die Festlichkeiten im Dezember gar nicht angehen, zumindest kulinarisch. Da die Sot-l’y-laisse schon perfekt portioniert sind, passen sie optimal auf die Fonduegabel – und ab in den Topf. Einfach göttlich.”, beschreibt Wolfgang Otto sein Lieblingsfleisch für das Silvester-Fondue.
Sot-l’y-laisse sind Fleischstücke vom Geflügel, die man sonst auch unter dem Namen Pfaffenstücke kennt. Sie stammen von erstklassigem französischem Geflügel und sitzen im hinteren Rückenbereich. Das Fleisch hat eine dunklere Farbe als das Filetfleisch und ist intensiver im Geschmack. Die Sot-l’y-laisse sind von besonders zarter, saftiger Konsistenz, die auch nach längerem Garen nicht verloren geht. Da sie teilweise noch Sehnenreste enthalten, sollte man diese vor der Zubereitung entfernen. Dann die kleinen Pfaffenstücke einfach auf die Fonduegabel spießen, im Lieblingsfondue garen und voilà. Das Ganze lässt sich noch mit roten Zwiebeln, getrockneten Tomaten und frischem Basilikum verfeinern – ein mediterraner Fondue-Genuss.
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