In der kleinsten Region Italiens kultiviert und ritualisiert man das kulinarische Erbe der alpinen Urbevölkerung selbstbewusst.
Gerade im Herbst präsentieren die Valdostaner stolz ihre liebevoll veredelten Produkte auf kleinen und großen Food-Märkten, Festivals und Festen. Lokale Lebensmittel und ihre traditionelle Verarbeitung haben im alpenländischen Aostatal einen hohen Identitätsmoment. Der größte Lebensmittel-, Wein und Produktemarkt „Marché au Fort in Bard“ vereint das kulinarische Kulturgut.
Der Duft von Brot und Zeit
Eines der ältesten Food-Manufaktur-Traditionen ist das “fée lo pan” – was auf Valdostanisch „Brotbacken“ bedeutet. In 59 Dorf-Öfen und 46 Gemeinden des Aostatals wird anlässlich des Festivals „Lo Pan Ner“ am ersten Oktoberwochenende das urwüchsige, traditionelle Schwarzbrot gebacken. Die Dorffrauen bereiten den Teig zu, die Männer schüren die Feuer. Lokales Roggen-, Weizenmehl und Wasser werden sorgsam mit Naturhefe vermischt, lange geknetet und zu Körpergrößen Laiben verarbeitet. Unter einem großen Leinentuch ruht der Teig drei Stunden bevor er in Form geschnitten und moduliert wird. Mit den Bäcker-Initialen – wie dem Logo von „Lo Pan Ner“ verziert, werden die flachen, feinwürzigen Brotlaibe in den typischen valdostanischen Mauerwerksöfen gebacken – früher nur einmal jährlich zum Winterbeginn.
In speziellen Holzregalen „ratelë“, die unter dem Dachgebälk hängen werden sie getrocknet und aufbewahrt – von dort verströmen die Dreikilolaibchen ihren aromatischen Duft. Vor Mäusen sicher, musste das „Pan“ früher ein ganzes Jahr halten. Das langlebige Brot verzehrte man hart, indem man es in Brühe, Bratensauce oder heiße Milch tunkte.Typisch für die Valdostaner war die “seuppa freida” mit der einfachen Rezeptur, das altbackene Schwarzbrot einfach genüsslich in einen vollmundigen Rotwein zu dippen. In der Gemeinde Hône wird das Pan mit Kastanien, Rosinen, getrockneten Feigen, etwas Zucker und viel Butter zum süßen Knusperbrot Micòoula affiniert. Seine fein gezuckerte Spur lässt sich bis ins Champorcher-Tal verfolgen, wo das Kastanienbrot bereits im Mittelalter verspeist wurde. Von feiner nussiger Süße ist auch der Flantze. Dieser Kultkuchen wird mit Rosinen, Mandeln und Walnüssen zum Espresso gereicht. Früher stand in jedem Dorf eine Getreidemühle und ein Gemeinschaftsofen. Sorgfältig restauriert verströmen die steinernen Brot-Öfen ihre wohlige Wärme zum Jahresfest – bringen Menschen um die duftenden Feuerstellen als einen freundlichen „sozialen Brennpunkt“ zusammen.
Am 3. Oktober werden alle Dörfer die Holzfeuer in fast 60 Öfen entzünden! Die Brote werden gesegnet, verkostet und gekürt.
Bis März 2021 findet im Archäologischen Museum von Aosta eine Ausstellung zur Geschichte der Brotherstellung im Aostatal statt.
Herbstschätze auf dem Marché au Fort in Bard
Im Ambiente des mittelalterlichen Dorfes Bard am Fuße der imposanten Festung, findet alljährlich der größte und wichtigste Lebensmittel-, Wein- und Produktemarkt des Aostatals statt. Am 10.-11. Oktober 2020 kann man dort etwa 80 Produzenten und Winzer antreffen. Das kulinarische Spektrum bündelt die Herbstschätze von Baum, Blüte und Strauch, die nach alter Tradition zu regionalen Spezialitäten verarbeitet werden. Neben Variationen aus den saftigen Renetten und dem Golden Delicious – den vom Alpenklima begünstigten Apfelsorten-, ist die kleine Martin Sec Birne eine köstliche Neuentdeckung. Zu Konfitüren, Sirup oder Saft verarbeitet landet sie gerne im Einkaufskörbchen. Neben den feinen Ölen der Walnuss ist das wahre Gold der Region der „Miel du Val d‘Aoste“: in Aosta schmeckt man wie fein nuanciert Berghonig schmecken kann. Die Bienenstöcke der summenden Nomadenvölker sind vom Talgrund bis auf größere Höhen verteilt. Der helle und dunkle Blütenhonig, der Kastanien-, Löwenzahn- Rhododendron- und Lindenhonig aus den verschiedenen Bergregionen besticht durch besondere Reinheit und viele Geschmacksnuancen, die von fruchtig bis bitter-süßlich gehen.
Am letzten Sonntag im Oktober wird das Dorf Châtillon zur festlichen Honighauptstadt des Aostatals, die dieses wertvolle Naturprodukt beim Sagra del Miele feiert. Der herbstliche Superstar der Region aber ist La Castagna – die Edelkastanie.
Als wichtige Ingredienz vieler Spezialitäten wird sie gerne deftig mit Speck und Motzetta kombiniert und in sämigen Suppen serviert. Süß landet sie mit Bergbutter oder -milch zur Creme vermengt oder in Grappasirup eingelegt in dem ein oder anderen Souvenir-Gläschen. Diese Herbstfrucht findet man in der Region zwischen Châtillon, Pont-Saint-Martin und dem Lystals, wo sich etwa 80% aller Kastanienwälder der Region befinden. Getrocknet begleitet sie ganzjährig. Mit einem Glas Wein der örtlichen Winzer wie den Torrette DOC secco oder den samtweichen Donnas DOC Rotwein stößt man auf die Ernte und den kommenden Winter an. Die nährenden und schmackhaften Vorräte stehen schon bereit.
Alle Informationen: www.lovevda.it/de, www.lopanner.com/vda/
Alessandra Maddalena
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