Heidelberg, 15. April 2019: Kaum ist der Frühling da, ist er auch schon wieder vorbei – zumindest fühlt es sich für Stadtmenschen so an: Die Spargelsaison ist viel zu kurz, die Kirschblüte dauert nur wenige Tage lang – und kaum streckt Bärlauch seine Blätter aus dem Waldboden, tickt bei der aromatischen Heilpflanze schon die Uhr. Bärlauch hat nur wenige Wochen Saison, und brechen seine Blütenknospen im Mai auf, nimmt seine Qualität mit jedem weiteren Tag auf dem Kalender ab. Wir müssen uns also sputen, wenn wir die Vorzüge des feineren Bruders des Knoblauchs genießen möchten.
Wenn es im Wald unzweifelhaft nach Knoblauch duftet, ist Bärlauch-Zeit (https://www.phytodoc.de/heilpflanzen/baerlauch-der-leckere-gesunde-und-geruchsarme-bruder-des-knoblauchs). Oft stehen die grünen Blätter dicht an dicht in Gruppen zusammen und lassen sich von der Frühlingssonne bescheinen. Im Frühling sind die Rotbuchen über ihnen noch kahl – die Chance für den Bärlauch am Boden, den kurzzeitigen Platz an der Sonne auszunutzen. Zwischen März und Mai ist die Zeit, den Bärlauch zu pflücken, dann endet die Saison mit den weißen Blütensternen, so das Naturheilkunde-Portal www.phytodoc.de (https://www.phytodoc.de/heilpflanzen/baerlauch-der-leckere-gesunde-und-geruchsarme-bruder-des-knoblauchs). Wärme mag der Bärlauch nicht so sehr – er braucht Frost, um überhaupt zu keimen, und wird ihm zu warm, verändern sich die typischen schwefelhaltigen Inhaltsstoffe wie das Allicin, er schmeckt dann nicht mehr. Giftig ist Bärlauch nicht – alle Teile der Pflanze sind essbar.
Der Knoblauch für die Oper
Doch wenn die Bedingungen im Frühlingswald stimmen, wirkt Bärlauch feiner als Knoblauch, und wer den alternativen “Waldknoblauch” genießt, kann danach ohne schlechtes Gewissen in die Oper. Das liegt an der deutlich geringeren Konzentration der Inhaltsstoffe. Die Volksmedizin setzt Bärlauch gerne bei Magen-Darmstörungen ein, zur Entgiftung und zur Darmsanierung. Er regt den Appetit an und hilft gegen Blähungen, da er gasbildende Bakterien im Darm unschädlich macht.
Senkt Bärlauch den Blutdruck und den Cholesterinspiegel?
Für einen echten gesundheitlichen Effekt auf Herz, Kreislauf und Gefäße sind die Mengen an Inhaltsstoffen tatsächlich zu gering. Wer altersbedingten Gefäßveränderungen mit Bärlauch-Speisen vorbeugen möchte, müsste unrealistischerweise vier Wochen lang täglich 80 bis 100 Gramm Bärlauch-Pesto verzehren, rechnete der verstorbene “Phytopapst” Professor Dr. Heinz Schilcher einst vor. Alternativ können aber höher dosierte Bärlauch-Produkte als Nahrungsergänzungsmittel eingenommen werden. Oder man weicht auf die wirksameren Knoblauchpräparate aus.
Stinkt nicht und ist nicht giftig
Bärlauch ist nicht giftig. Aber seine gefährlichen Doppelgänger Maiglöckchen, Herbstzeitlose und Aronstab leider schon. Sie wachsen am selben Standort, ihre Blätter sehen ähnlich aus (https://www.phytodoc.de/heilpflanzen/medizin-am-wegesrand). Darum: Nicht nur der Nase trauen, auch die Augen auf! Die vielen Blätter des Bärlauchs (Allium ursinum) wachsen jeweils an langen dünnen Stielen. Das unterscheidet sie von den Blättern der sehr giftigen Herbstzeitlose, die direkt im Boden stecken. Beim ebenfalls giftigen Maiglöckchen wachsen meist zwei Blätter V-förmig empor – “V” wie verboten! Vom Aronstab unterscheiden sich die Blätter deutlicher, sie sind pfeilförmig oder umgekehrt herzförmig. Am besten aber, man pflanzt Bärlauch im eigenen Garten an einer feuchten, schattigen Ecke an, die im Frühling schön sonnig ist.
Gut im Fett
Bärlauch gibt sein Aroma besonders intensiv an Olivenöl und Butter ab – in Pesto oder Butter ist Bärlauch also bestens aufgehoben. Der Waldknoblauch passt so gut zu Nudeln, Kartoffeln oder Quark. Aber frisch muss er sein! Dann peppt er Salat, Soßen und Dips auf. Kochen schadet dem Aroma, der Bärlauch verliert dann an Geschmack. Man kann ihn gut einfrieren, aber nicht trocknen.
Knoblauchbutter und Spargel mit Pesto
Möchten Sie Bärlauch das ganze Jahr über genießen, können Sie Ihre eigene Kräuterbutter herstellen: 100 Gramm kleingeschnittene Bärlauchblätter können Sie mit 250 Gramm Butter vermengen; die Kräuterbutter hält bis zu einem Jahr im Gefrierschrank. Bärlauch-Pesto ist nur leicht aufwändiger herzustellen: Für vier Portionen pürieren Sie Bärlauch und Petersilie (je 75 Gramm) mit Pinienkernen und Mandeln (je 40 Gramm) und verrühren alles mit 65 Gramm geriebenem Parmesankäse in 150 ml Olivenöl. Rösten Sie zuvor die Pinienkerne fünf Minuten lang ohne Fett bei 180 Grad im Backofen. Und schmecken Sie das Pesto mit Salz und Pfeffer ab. “Das Pesto geben Sie über heißen Spargel”, rät Phytodoc-Koch Christian Beimel (https://www.phytodoc.de/ueber-phytodoc/christian-beimel). “Und keine Sorge, anders als beim Knoblauch riechen Sie nach dem Essen nicht nach Bärlauch.”
Weißer Spargel mit Bärlauch-Pesto: Unser Rezept für die Oster-Festtage (https://www.phytodoc.de/gesund-leben/ernaehrung-gesund-abnehmen/weisser-spargel-mit-baerlauchpesto-rezept) auf www.phytodoc.de.
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