Salmon Circle nennt sich das in diesem Jahr gestartete Botschafter-Programm,
das Köchen der gehobenen Gastronomie exklusive Einblicke in die Welt des
Label Rouge Scottish Salmon gewährt. Die Mitgliedschaft umfasst nicht nur die
Möglichkeit, den in jeder Hinsicht ausgezeichneten Lachs in der eigenen Küche
zu verwerten und neue Gerichte damit zu kreieren, sondern auch eine Reise in
die raue Heimat der Fische. Das Qualitätssiegel Label Rouge attestiert dem Lachs
aus Schottland, zu den besten seiner Art zu gehören. Er punktet vor allem durch
Qualität, Vielseitigkeit und ein transparentes Herkunftssystem.
Frankfurt, November 2023. Durch das Botschafter-Programm Salmon Circle lernen
fünf Köchinnen und Köche aus der Spitzengastronomie alle Stationen des Label
Rouge Scottish Salmon kennen – vom Aufzuchtbecken bis auf den Teller. Mit dabei
sind Carmelo Greco vom gleichnamigen Sterne-Restaurant in Frankfurt, Nils Henkel
vom Restaurant Bootshaus im Papa-Rhein-Hotel in Bingen, Philipp Vogel vom
Orania Restaurant in Berlin, Nathalie Dienstbach von Les Deux Dienstbach in
Hochheim und Roland Gorgosilich vom Hotel Kronenschlösschen in Eltville.
Begleitet werden sie von ausgewählten Journalisten und Bloggern, die die Reise
dokumentieren.
Zu Besuch auf den Inneren Hebriden
Als Partner der ersten Stunde werden sie Ende November an die schottische
Westküste reisen, um Aufzucht und Verarbeitung der Lachse aus erster Hand
mitzuerleben. Vor Ort wohnen sie in Oban, einem kleinen Küstenstädtchen im
Nordwesten Schottlands. Höhepunkt des Aufenthaltes ist ein Besuch der
Bakkafrost Lachsfarm, wo der Label Rouge Scottish Salmin aufgezogen wird. Die
Farm befindet sich auf der Isle of Mull, die zur Inselgruppe der Inneren Hebriden
gehört. Die wildromantische Insel ist an sich schon einen Ausflug wert, da dort nicht
nur die typisch schottischen Hochlandrinder grasen, sondern auch die Tobermory
Whiskey Distillery beheimatet ist. Ein paar Meter weiter kann man die Island Bakery
besuchen, deren berühmte Biscuits in keinem britischen Delikatessengeschäft
fehlen dürfen.
Auf der Lachsfarm bekommen die Köche einen Einblick in das tägliche Geschäft:
Hautnah können sie Aufzuchtbecken, Fütterung und die Offshore-Aquakulturen der
Lachse begutachten – natürlich ausgestattet mit Gummistiefeln, warmen Socken
und wasserfester Kleidung, denn die in den Fjorden befestigten Netzgehege sind
nur per Boot zu erreichen. Da der Label Rouge Scottish Salmon in
überdurchschnittlich niedriger Bestandsdichte gehalten wird und in den Gewässern
starke Strömungen herrschen, sind die Schwärme in ständiger Bewegung. Das wirkt
sich positiv auf ihre Gesundheit und damit auf die Qualität des Fleisches aus, da die
Lachse weniger Stress erleben und eine gute Muskulatur aufbauen können.
Kulinarische Vielfalt
Wie unterschiedlich einsetzbar der Label Rouge Scottish Salmon als Hauptzutat in
der gehobenen Küche ist, kann man an den abwechslungsreichen Gerichten sehen,
die die Partnerköche für das Programm kreiert haben. Die kulinarischen Einflüsse
reichen von der asiatischen über die europäische bis hin zur südamerikanischen
Küche.
Der italienische Sternekoch Carmelo Greco verarbeitet den Lachs zu einem
gebeizten Filet. Dazu grillt er eine Holzkohle-Tomate und bereitet ein geeistes
Kalamansi-Püree und Granita aus San-Marzano-Tomate zu. „Am Label Rouge
Scottish Salmon schätze ich besonders die breit gefächerten
Verarbeitungsmöglichkeiten. Ich kann das Produkt in jedem Gang einsetzen, was
mir viel Kreativität ermöglicht“, kommentiert er. Der gebürtige Österreicher Roland
Gorgosilich räuchert den Lachs leicht an und offeriert als Beilage eine Kren-BeurreBlanc, dazu gibt es gelbe Bete. Nathalie Dienstbach, die mit ihrer Zwillingsschwester
ein französisches Restaurant führt, mariniert den Label Rouge Lachs für 24 Stunden
im Vakuum und flämmt ihn danach ab, das verleiht dem Fisch ein würziges
Grillaroma. Als Ergänzung bereitet sie einen asiatischen Kartoffelsalat, zweierlei
Süßes vom Apfel, eingelegten Ingwer und Chili sowie einen Kokos-Sud zu. In der
Hauptstadt macht Philipp Vogel aus dem Lachs ein südamerikanisches Ceviche, das
er auf einem knusprigen Taco nebst feiner Erbsencreme und feuriger Salsa serviert.
Bereits seit seinen Berufsanfängen arbeitet er mit dem Label Rouge Scottish Salmon
und ist ein großer Fan: „Ich kenne kein Produkt, dessen Qualität konstant so
einwandfrei geblieben ist wie die von diesem Lachs. Als Koch kann ich mich dank
der Label-Rouge-Zertifizierung immer auf bestimmte Qualitätsstandards verlassen,
was sehr wichtig ist.“ Nils Henkel legt das Lachsfilet für einen Tag in Miso-Marinade
ein, brät es danach scharf an und gart das Ganze abschließend für ein paar Minuten
im Ofen. Zum Fisch gibt es Wasabi-Mayonnaise, Süßkartoffelpüree, gegrillten
grünen Spargel und eine Teriyaki-Jus.
Sorgfältige Qualität
Mit seinem festen, saftigen Fleisch und einem angenehm intensiven Aroma gilt der
Label Rouge Scottish Salmon als Ferrari unter den Lachsen. Bereits 1992 erhielt er
das französische Qualitätssiegel Label Rouge und war damit das erste Erzeugnis
außerhalb Frankreichs sowie der erste Fisch mit dieser Auszeichnung.
Tavish Scott, CEO der Scottish Salmon Producers Organisation, sagt: “Seit über 30
Jahren werden wir mit der Marke Label Rouge ausgezeichnet, das ist ein Beweis
dafür, dass wir ein Premiumprodukt höchster Qualität verkaufen. Außerdem wird
damit die harte Arbeit unserer Produzenten anerkannt, die mit viel Leidenschaft bei
der Sache sind. Im vorigen Jahr hat der Label Rouge Scottish Salmon zwölf Prozent
unserer gesamten Lachsexporte ausgemacht und einen noch höheren Anteil des
Marktwertes. Innerhalb der nächsten drei Jahre wollen wir den Anteil unserer mit
dem Label Rouge zertifizierten Fische auf über 15 Prozent steigern und sie damit zu
den Kronjuwelen unseres Exportgeschäftes machen.“
Verkaufsstellen für Gastronomen
Der Label Rouge Scottish Salmon kann in Deutschland über folgende Adressen
bestellt werden:
• Scottish Import Finefood GmbH in Eltville, www.scottish-import.de
• Frischparadies GmbH & Co. KG an verschiedenen Standorten,
www.frischeparadies.de
• Kochstoff/Euler Fine Food GmbH in Würzburg, www.kochstoff-shop.de
Die Rezepte der Partnerköche zum Download
Carmelo Greco
Roland Gorgosilich
Nathalie Dienstbach
Philipp Vogel
Nils Henkel
Weitere Informationen zum Produkt finden Sie auf www.saumonecossais.com/de
Label Rouge Scottish Salmon ist ein Produkt von Scottish Quality Salmon Ltd. und wird in weltweit über 60 Länder geliefert, darunter Deutschland, die Schweiz, der Nahe Osten, die USA und Japan. Schottischer Lachs ist ein Produkt mit geschützter geografischer Herkunftsangabe (g.g.A.), ausgestellt von der Europäischen Kommission. Die schottische Lachswirtschaft gilt als die am strengsten regulierte Aquakulturindustrie der Welt.
Label Rouge ist ein Qualitätssiegel des französischen Ministeriums für Landwirtschaft und Ernährung. Seit den 1960er Jahren werden damit besonders hochwertige Lebensmittel ausgezeichnet, die strengen Regularien und Kontrollen unterliegen. Die Anforderungen an Label-Rouge-Produkte werden regelmäßig vom Nationalen Institut für Herkunft und Qualität (INAO) aktualisiert.
Kundenkontakt:
Scottish Quality Salmon (SQS) Ltd.
Cameron Sutherland
Tel.: +33 (0)6 29 78 05 63
cameron.f.sutherland@gmail.com
Pressekontakt:
Gourmet Connection GmbH
Sofiya-Lisann Velte / Alexandra Kampe
Tel.: +49 (0) 69 25 78 128- 17 /-28
s.velte@gourmet-connection.de / a.kampe@gourmet-connection.de
Die Bildrechte liegen bei Sven Hasselbach / Scottish Quality Salmon.